黄酒和啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒,早在四千多年的商周,就已经被古人大量酿制。这其中,又以绍兴黄酒名声在外。长期以来,酿造黄酒本质是一种手工的农事劳动,一冬一酿,还要坛陈数年,才能饮用,费时耗力,产量又有限。
直到上个世纪八十年代中期开始,绍兴酿酒总厂(中国绍兴黄酒集团有限公司前身)、东风酒厂(现绍兴会稽山酒厂)分别建成年产数万吨的机械化黄酒车间,标志着绍兴黄酒第一次真正实现了机械化生产。新设备与技术的运用,使得古老的绍兴酒得以一年四季稳定出产。而喝过真正手工冬酿黄酒的人,却不约而同地承认:有些传统工艺,是机器无法替代的。
一款优秀手工冬酿绍兴黄酒,只用鉴湖水,糯米与小麦,不添加焦糖色,刚生产出来时,其实是无色透明的。在陶坛中陈化数年后,酒液才开始褐变,最终呈现晶莹透亮的琥珀色。
它喝起来是什么样的呢?就像任何一款品质上乘的酒,从打开到喝完,应当充满了未知的变化喜悦。
以塔牌冬趣2009单一年份手工黄酒为例,“开瓶即是杏仁豆腐与梅子的香气,饮一口,丰富的矿物质咸感与醇厚甘甜相呼应,收尾处,又带着一丝坚果香气。作为典型的半干型黄酒,即“花雕”,整个酒体结构饱满立体,咸鲜爽润”。
塔牌冬趣2009
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生产这样的绍兴酒,难吗?看起来是有章可循的。
王阿牛师傅,首批国家级非物质文化遗产项目中,绍兴黄酒酿制技艺代表性传承人,早在上世纪五十年代,就编写了一套《绍兴酒操作规程》,将以前只是口传心授的酿酒技艺,用文字和科学数据推广开来。

几乎在绍兴的各个酒厂,都有他的徒弟,手工酿酒的技艺,并非秘而不传。
古先秦《考工记》有言:“天有时,地有气,材有美,工有巧,合此四者,然而可以为良。”这是酿造一壶佳酿需要严格遵循的条件,也是老祖宗顺应自然的智慧。
绍兴人酿酒,严格遵循顺应天时:夏做酒药、秋制麦曲、立冬开酿、春分封坛。
酒药,是夏夜采摘的野生辣蓼草,晒干磨粉,混合米糠自然发酵,得到长满菌丝,富含有机物的小球。正是这些奇妙的菌种,为酒带去甘甜鲜爽的丰富滋味。
麦曲,是桂花飘香时节制作的“桂花曲”最好。它帮助糯米里的淀粉转化成糖分,进而发酵成酒精,又被称为“酒之骨”。
绍兴的酿酒师傅在长期实践中发现,冬至前后酿造的绍兴酒味道最为醇美,被称为“冬酿”。
地有气
2000年,绍兴酒成为中国第一个受到保护的地理标志产品,酿酒所用之水,必须是鉴湖源头活水。冬季的鉴湖水溶氧量高,水质稳定清澈,水温低,含杂菌少,最宜酿酒。
只选用太湖当年产的精白糯米,高淀粉含量,低脂肪,赋予好黄酒甘美醇厚的酒体。
在塔牌酒厂,为了保证优质原料稳定出产,每年都会斥资百万,用于糯米原料基地的建设与管理,从播种到收割,实行全程控制。
工有巧
制作一瓶好黄酒,需要经历浸米、蒸饭、落罐发酵等三十六道纯手工制作工序,没有丝毫马虎。
其中,“开耙”更是重头戏。上好的糯米浸泡之后蒸熟、淋水、拌进麦曲,被倒入大缸里进行发酵。当发酵温度上升过快时,需要酿酒师傅及时搅拌冷却,这环节俗称“开耙”。其作用是调节发酵醪的温度,补充新鲜空气,以利于微生物繁殖生长。
开耙技术的好坏,直接关系到成品酒的品质高低,它是整个酿酒工艺中最难控制的关键性技术,通常由经验丰富的老师傅亲自把关。他们被称为“酒头脑”,在酒厂中地位很高。
像塔牌冬趣2009,就是由国家一级酿酒师宋国良全程监制。他师承国内黄酒界泰斗王阿牛,从十几岁就入酒厂学习,至今已有40多年的黄酒酿造经验。
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点击文末”阅读原文“购买,优惠至2020年5月5日23:59还在坚持这样手工酿造的绍兴酒厂多吗?真的不多了。大酒厂要求极高产能与效益,手工劳作已远不能满足。
目前绍兴三大酒厂,只剩塔牌,仍然坚持传统技艺酿造黄酒。这还是多亏该酒厂在1998年之前只做绍兴酒出口,主要出口国日本指定要求必须是传统工艺手工酿造,才让手工冬酿黄酒得以源源不断地生产销售。如今,塔牌依然是中国黄酒出口量最大的企业,所产绍兴酒,在国际上依然是价格与品质的标杆。想喝一口好的手工冬酿,需要等多久?有时候,需要十年,虽漫长但值得。
不同于市面上普通调和型黄酒,单一年份原浆黄酒,只在极好的年份生产,产量极为有限。坛中自然存放八年后,酒液颜色和风味才开始彻底呈现,因为不添加焦糖色,也不勾兑其他年份的基酒,这些都无法作假。

“明亮、通透的琥珀金色,嗅闻能找到浓郁的杏仁豆腐,咸鲜的特质清晰爽朗。冰饮的结构里还能找到橘皮、果干等香气,结合带着温和烟熏质的炒米、烤麦芽香气,相得益彰。余味长,咸鲜香味随着时间越发明显”。这是阅酒无数的专业侍酒师,给塔牌冬趣2009的品酒词——就品鉴其他所有优秀的酒款一样,客观具体。优质的手工冬酿适宜冰凉饮用,热饮反而会破坏它的精致结构。冬趣的适饮温度在11-13摄氏度,配合做工精良的葡萄酒杯,更能品出它的悠长韵味。酒中富含氨基酸,能“钓”出中餐里独特的“鲜”,无论是搭配白蟹年糕还是红烧肉,甚至麻婆豆腐,都能与菜肴滋味相得益彰。单饮或配餐,都很合适。这样讲究的喝法,并非消费阶级的矫揉造作,而是出于对劳动成果的极大尊重。毕竟一些极致的体验,只能由时间赋予,值得在能力范围内,品鉴一回。塔牌冬趣2009,酒坛中自然酝酿十载,于2019年才正式面市。
目前,2019年开坛灌装的批次,已经悉数售罄,到手的这批,是2020年灌装的首批,酒液在陶罐中多存放了一年,是时间缓慢沉淀的滋味,有着工业流水线产品无法实现的复杂与深厚。
“手与机器的根本区别在于,手总是与心相连,而机器是无心的。之所以手工艺会诱发奇迹,因为这不是单纯的手工劳动,其背后有心的控制,通过手来创造物品,给予劳动以快乐,使人遵守道德,这才是赋予物品美德性质的因素。所以,手工作业也可以说是心之作业,没有比手更加神秘的机器。”
▼ 产量依旧有限,售罄可能不补。