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装进瓶子的冬日暖阳
手工雕琢的陈年趣味
懿·EAST×冬趣 | 当新淮扬菜遇到手工黄酒,会怎样?
发表时间:2022-04-14 15:15
当新淮扬菜遇到手工冬趣黄酒,会发生怎样奇妙的碰撞?
上周,冬趣联合我们的好朋友懿·EAST,一家新淮扬菜餐厅,在夏至的晚上,共赴一场奇妙的盛宴。
*以下文章来自「大众食局」
第一次喝到黄酒还是来上海,一瓶石库门让我绊倒在小餐馆门口。
第二次喝大是在杭州一次饭局,仗着年轻气盛,硬生生口口干掉,直接断了片儿。
第三次喝到记忆深刻,还是在苏州凯悦的酒肆开业,这家黄酒酒吧打开了酒吧的新可能,用中国黄酒调配一系列鸡尾酒,搭配苏州小菜,一绝。
最近一次是通过刀刀认识了“冬趣”品牌创始人陈志,冬趣以不加焦糖色口感清爽,让其成为独树一帜的存在,在文娱圈子流行甚盛。经介绍其实最有趣的还是开一坛生酒,活酵母和菌群都在一坛生酒里,喝一口
“活的黄酒”
,有趣!于是,一拍即合,就促成了懿餐厅和冬趣的夏至晚宴。
做一场有趣的晚宴工序也没那么复杂,复杂的是餐酒搭配的合理性,这次最让我感动的是懿餐厅主厨康昆,去年年底在懿餐厅任主厨,经过将近一年的适应调整,今年的春季菜已经足够惊艳,
尤其香椿炒饭、鸡汤冲泡龙井茶,都成为当季主打。
这次的餐酒搭配,他说“给我一周时间,我来调整”,一番命题作文式的考题,我什么都没问,就等15号给菜单,20号试菜,做事之稳,处理之妥善,出乎意料。
春季菜一道鸡汤冲龙井茶惊艳所有人(图|沫沫)
康昆,懿餐厅主厨,清秀腼腆,不善言辞,河北石家庄人,他们家三代从厨,他的爷爷和爸爸都是厨师,哥哥任职新锦江饭店,康师傅天赋和才艺都有,只是历练不够,但昨天一席宴,彻底改观,出品如其人,干净清爽,自带淮扬菜的清雅气,摆盘干干净净,出品稳定,
把握住淮扬菜的灵魂之后,在其基础上任意发挥都不会出错,让人心生欢喜。
懿餐厅主厨康昆
康昆和杨超都是最近几年中餐领域新起之秀,性格内敛,有着跟年龄不符的成熟但不油腻,都是两个孩子的父亲,都是85后不算年轻但正值当打之年,
都在创作中有强烈的表达欲,尤其对待这份职业的尊重。
前段时间参加杨超在悦轩举办的87人晚宴,一个人完成了一整个餐厅的工作量,全部以位上,
“我就是想好好做菜。”
当天晚宴结束凌晨一点半,在简单点食堂吃着西安烤串的时候,他说这是他当天的第一口饭。
康昆不善言辞,会默默把所有事情都做好,这次淮扬菜和黄酒的搭配,
他借用夏季元素,融入江南食材,搭配中国黄酒独特酱香,
创作精巧。跟杨超一样,都是认真稳妥好好做菜的主厨,都是未来可期的中餐新力量。
开坛
未开封的两坛生酒
黄酒的开坛仪式,有些期待,用小锤细敲侧边,出现裂缝之后猛敲拆开泥浆,随后可以看到敷在时间淬炼下的荷叶下
每坛酒的“身份证”——盖在瓦片下
,时间清晰,我们当天开坛的是12年前的生酒,乳酸菌还在内发酵,
入口清澈,有灵动的鲜活感,口感丰富多彩。
开一坛2009年封存的冬酿
打酒的过程像极了小时候去小卖部打酱油
整套菜单是以夏季为主题,搭配中国黄酒,黄酒有三套搭配,2007年和2010年,以及2009年的生酒。
新淮扬和中国黄酒的无限可能
清雅的夏至晚宴出品
淮扬菜清雅,黄酒香郁,二者都在中国饮食体系中属中式经典,而真正将其搭配需要打破一些既有思考,换另外一种维度,比如
新派淮扬范围广阔,撷取富饶江南最时令的生鲜果蔬都能自成一派,不会怯场。
六月黄、莲子、荷花、茭白、白水鱼争鲜上市,这些都可以拿来做不一样的表现。而
江河湖海鲜自带的鲜味和黄酒本身的谷氨酸钠相碰撞,
自然会鲜上加鲜,这当然是不会出错的搭配,形式感和相对出挑的搭配就考验厨师的创意了。
年年都有夏季菜,这次有何不同?
康昆很聪明,他先以
鸡汤冲泡茉莉花蚌仔
开场,一个简单清爽的汤,接着开始重口味上升,来一口
鲍鱼鳗鱼混合家烧
,口感陡升,接着开启江南的六月黄。
紧接着,以开盖有喜的
鲜荷叶白水鱼加一个小高潮
,最后以雪花牛和茭白收尾。
此时你肯定不过瘾,酒局过半,再加一碗夏至面——
康师傅牛肉面,这款Offmenu是一场大酒之后最好的清口,
黑胡椒红汤面淮扬菜中的经典,但是康师傅加了自己熬煮酥烂的雪花牛肉,入口爆弹,舒服啊。
在口味的跌宕起伏中,搭配冬趣的不同年份黄酒,真正感受了一把中餐配中国酒的魅力,从07年、09年到10年的三个年份,
体验到了风土、气候在这些时间节点的岁月沉淀。
拆解每一道菜
前菜是
五彩拼盘
,一般前菜我都很少吃到惊喜的,这一次感受到了康师傅团队的用心了,尤其精致的小巧时令里都藏着丰饶,
脆皮帝王蟹
也是太好吃了,搭配10年冬趣可以提升鲜度。
鲜鸡汤冲茉莉花蚌仔
汤品是这场晚宴的第一个高潮,康昆用
江苏狼山鸡熬煮老鸡汤,冲入茉莉花和蚌仔里,
焖蒸30秒。
茉莉花是这个时令最清雅的可食用花,茉莉花炒蛋,但处理不好往往会有涩感,用开水稍微烫一下,加入
冰水迅速低温冷冻之后,
去掉涩感,在鸡汤高温冲击下能迅速激发茉莉花香,蚌仔也在高温下稍微焯煮就能保持爽脆和鲜甜。
另外,我们尝试加了一勺2010年的冬趣,意外的有趣,丰富的酒体香味在热力作用下,
将黄酒的风土气味和时间沉淀的香郁都呈现出来,释放鲜味,与鸡汤融合的刚刚好。
家烧方式烹饪鳗鱼是懿餐厅的招牌,但是干鲍的提升了诸多口感
接着以重口味
鲍鱼和家烧鳗鱼
开启,搭配07年冬趣或者09年生酒,都会让黄酒的鲜味激发,提升鳗鱼和鲍鱼整体的鲜度,之前我跟窗窗在另外饭局中搭配过中国的白葡萄酒,以及红酒都不是很理想,
今天尝试家烧鳗鱼和黄酒,意外地融合,很惊喜。
海胆焗盐田虾六月黄
随之而来的是海胆焗盐田虾六月黄,虽然我对这个盘子不太满意,但不影响入口的惊喜。选用太湖六月黄,这时六月黄陆续上市,相对肥美,
蟹壳内藏乾坤,
里面有渤海湾20头大小弹力十足的盐田虾
虾仁和现拆的六月黄蟹肉,三种鲜结合,再配以生酒,或者任何一个年份
黄酒都可以为整体加分。
鲜荷叶白水鱼火腿
接着是整场晚宴我最喜欢的一款出品,
我称之为“揭盖有喜”
,上下辅以荷叶,但是底部为干荷,
上面为鲜荷,中间是白水鱼鱼腹
,十斤重白水鱼只能出六份,处理成圆形之后,加入火腿同蒸,上桌盖鲜荷叶,这叫一个清雅,喜欢~
但是这口鲜也是加入黄酒一同蒸制,中餐擅用黄酒,每位大厨都有自己喜欢的黄酒和品牌,酒香调和精妙可以加分,
最后出品之后还可以再加一口黄酒,都能产生微妙的口腔反应,
基于鲜味物质的不同时段和不同程度的变化,黄酒都能为这些海鲜类菜肴加分不少。
由生到熟,都是在底部的加热包以蒸汽方式蒸熟,而加热包里用茉莉花茶熏蒸,自带茶香
最后茉莉花熏蒸雪花牛肉是康师傅拿手的一道菜,只是这次呈现以位上方式,他在市场上找了好久才找到适合的器皿,底部是加热包,倒入调配不能太浓稠的茉莉花茶之后,
加热包持续蒸发中茉莉花香可以透过器皿熏蒸熟薄片雪花牛。
时令的茭白做厚片拿鸡汤煨,加火腿,鲜~
绿豆百合芋泥露
虽然我对大部分甜品爱不起来,但是这口我爱了,
芋泥铺底,上面加绿豆浓汤
,百合嵌入,冰爽,微微甜即可,这才是
理想中的中式甜品
。不造作不超纲,一切刚刚好。
虽然有不足,但依然值得单独给个排面儿,让主厨多一些成长的空间,尤其在现在的餐饮市场环境下,每个人都铆足劲做着独特差异,内卷严重,每每看到努力又不张扬的年轻主厨,内心感动,他们不善言辞,却总能找到菜肴的新表达,希望大家能善待这些辛苦的创作者。
此时,已经相当期待康师傅的秋季菜和冬季菜了。
图片源于塔牌冬趣官方、懿·EAST
文章来源「大众食局」
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