大家好！好久不见~
有朋友关心我们最近怎么样了，给大家汇报一下我们的近况：自从进入蟹季以来，老板就忙到飞起，四天三城成为标准出差套餐，时不时还要回酒厂转悠一圈，监督（学习和了解新一季手工冬酿冬趣黄酒的进度。
很高兴冬趣越来越受到各界伙伴们的认可，也一直有朋友来问：「手工冬酿」是冬趣黄酒最重要的标签之一，也能够体现冬趣黄酒的很多核心特点。更具体的说，立冬这一天开酿（11月8日左右），一直酿到立春（2月4日左右），酿酒期三个月，约90天。两个原因：第一，冬天气温低，空气里杂菌和微生物活动没有那么踊跃，鉴湖水体也更加澄清洁净。这个时候取水酿酒，更易控制发酵进程，不易出现酒体的酸败。第二，古时酿酒都是闲余才有空作业，需配合农时，春夏秋三季农事多，农人无暇他顾，只有冬天，万物冬藏，休养生息。秋收下来多余的粮食正好又成为了原料，从而立冬开酿成为了绍兴酿酒的习俗。「冬酿」前有准备工作，后有收尾。春夏秋冬，各司其职，各有安排。当年酿出来的新酒不能马上喝，需要经过陈年储存。一般来说，这个陈年时间是八到十年。冬趣目前的四款产品，最早的年份是2007，最晚的年份是2010，陈年时间为13-16年。「冬酿」横跨了立冬到立春这段时间，包含了冬天的六个节气：立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒。冬至这一天夜晚最长，阴气最盛，达到了一年极阴的顶点，万物都进入了最静最收敛的状态。冬至（12月22日）前后几天开耙的冬酿酒，风味最为醇美。冬趣的酒就选自这段时期。传统上黄酒其实都是手工酿造的，只是到了二十世纪五十年代，才开始普及机器大生产，出现了大批机制黄酒。机制黄酒如此盛行，并以低廉的价格横扫了市场，导致大家已经忘记了黄酒本该有的手工味道。细论起来，手工黄酒酿造足足有三十六道工序。主要包括：制酒药、制酒曲、浸米、蒸饭、淋冷、投料落缸、前发酵、开耙、后发酵、压榨、 过滤、煎酒、装坛、封坛、陈化储藏。我们在塔牌酒厂的车间里看到，除了一点点非常初级的搅拌工作会用上一点机器之外（有点像比家用大一号的搅拌机），其他所有工序都是纯人工，连装米、蒸饭、搬运都是工人师傅推着板车完成。一次投料一桶米，200斤，两个人合力才能搬起来往酒缸里倒。酿酒的确是个重体力工种。开耙时要费的人力就更多了。一天24小时轮流不间断地看护，不停地监测发酵的温度，用粉笔在缸边记录，并给出下一位接班的师傅后续该如何开耙的指示。
整个车间就像一个大产房，里面都是一个个刚出生的婴儿，有的吐奶了，有的掀被子了，有的拉稀了，酿酒师傅们就像护士一样，一个个关照过来，拉拉裤穿好，奶喂饱，嗝拍好，被子盖盖好。到处都洋溢着二氧化碳加酒精加酵母的味道，那是酒体生长和呼吸产生的，是一种很神奇的混合物，你闻过一次就终身难忘。冬趣有幸和塔牌酒厂合作。塔牌是绍兴地区唯一一家至今仍在坚持手工大规模酿造黄酒的酒厂。
塔牌之所以完整保留了手工酿造黄酒的传统，要追溯到塔牌之前只做绍兴黄酒出口的历史：1995年之前，塔牌的酒，只出口到国外销售，而主要出口国日本，指定要求必须是传统工艺、手工酿造，这使得塔牌手工冬酿黄酒得以保留至今。冬趣黄酒也有幸因此获得了另一个重要特点：不添加焦糖色。但现在市面上绝大多数的黄酒，都添加了焦糖色。其实就是用添加剂的办法，来给酒体“上色”，想上什么颜色就上什么颜色。但传统的办法，是等待时间来转化酒体的颜色，一等就是十年八年。「老酒」之老，是真的老，还是添加剂的老？看配料表就知道了。如果添加了焦糖色，按规定配料表那一栏一定要注明。如果仔细去比较，你会发现冬趣黄酒的琥珀色，非常晶莹，非常透亮，似乎比你印象中的普通黄酒的颜色要来得清澈一些。这就是真实时间转化而非人工做旧的结果。冬趣的配料表，也堪称「最简配料表」。只有三样：糯米、麦曲、鉴湖水，没了。肉、骨、血，分别是什么，写得清清楚楚，除此之外，别无他物。一瓶酒，就像一个人，站在你面前，清清爽爽来历分明。为什么是糯米不是普通大米，这是另一个问题。以后有机会我们可以展开聊聊。简单说，糯米酿的酒更好喝。麦曲，是酒厂特制的桂花曲。曲种代代相传，是酒体风味深入骨髓的DNA，也是前辈多少人劳动智慧的结晶。鉴湖水，这是冬趣黄酒之所以为绍兴酒的认定标志。只有使用了鉴湖水，才能被称为「绍兴酒」，才能使用绍兴酒的生产国标17946。这是中国颁发的第一块原产地地理标志保护的牌照。冬趣黄酒成品不勾兑，开坛后，经过必要的过滤杀菌工序后直接灌装，每一年的酒，都带有该年份的⻛土特征。
每一年的气候不一样，稻米作物的质素不一样，发酵不一样，酒精转化率不一样，酒体风味也就不一样。后期漫长的陈年过程，环境、时间都在变化，酒体继续变化，出来的结果也不一样。然后等到我们选中酒坛的那一天，那一刻，把酒开出来，就像打开一个时空胶囊，与另一个时空里的世界相会。
饮这样的酒，是真正的一期一会，是与大自然交流，与天地对话。天人合一，就在这一杯酒里。
由此，「手工冬酿」可以说是黄酒的试金石，蕴含了一杯合格的绍兴酒需要具备的种种特质。真正的「手工冬酿」，一定会让你体会到对专业的敬重，匠心的付出，时间的魅力。
